Peio Garcia Amiano

“Jatea ez bazaizu gustatzen, zaila da sukaldari ona izatea”

Peio Garcia Amiano, kritikari gastronomiko ospetsua, Donostian bizi da, Intxaurrondo auzoan.

Noiz hasi zinen sukalde modernoaren inguruan lan egiten? Duela 30-35 urte. Zergatik erabaki zenuen kritikari gastronomikoa izatea? Ez nuen aukeratu. Kritikari hitza ez dut gustuko. Nik “gastronomo” hitza nahiago dut. Duela 18-20 urte, irratian lana eskaini zidaten, “Los secretos de la cocina vasca” izeneko saioan. Izan al duzu inoiz arazorik lanean? Beti izaten dira arazoak lanean. Lan bat bilatu arren, lanpostu askotatik pasatu behar duzu, bukaerara iritsi arte. Ni nire lanpostura iritsi naiz eta zorte ikaragarria izan dut, nire lana nire hobbya delako. Lan egin al duzu inoiz jatetxeren batean? Ofizialki ez, baina ospetsu askorentzako otorduak prestatu ditut, Charlton Hestonentzat, adibidez. Lan egin al duzu inoiz sukaldari ospetsuren batekin? Norekin? Gehienbat afariak egin ditut: Arzakekin, Subijanarekin, Berasategirekin, eta abar. Zein izan da zure proiekturik ospetsuena? Euskal Herriko Gastronomi Etxea eta urtero egiten diren Intxaurrondoko Gastronomia Astea, Garagardo Festa... Zenbat liburu dituzu? Zeintzuk dira? Pintxoei buruzko lau liburu ditut. Lehenengoa, “Donosti y sus pinchos”; bigarrena, “Donosti de pinchos”; hirugarrena, “La alta cocina vasca en miniatura”, eta azkena, laugarrena, “De Donosti a Etiopia”, Etiopiako haurrentzako dirua biltzeko egindakoa. Noiz atera zenuen zure lehenengo liburua? Zaila izan al zen? Ospea izan al zuen? Ez, ez zen batere zaila izan, Donostiako tabernen laguntza handia izan nuen. Haiek haien pintxoen errezetak eman zizkidaten. Denak oso ezagunak ziren, eta asko saldu ziren. Hemengo pintxoak mundu guztiari gustatzen zaizkio! Zeini eskainita daude zure liburuak? Eta zergatik? Lehenengoa, ez dut oroitzen; ziurrenik nire familiari, hor izaten baitut beti, behar dudanerako. Bigarrena, Arzak Ortzeoki, Elkarteak 75. urteurrena bete zuelako. Hirugarrena, nire izebei eta nire lagun taldeari, “Los garbanzos negros”. Egon al zinen duela gutxi New Yorken izan zen lehiaketan? Ez, sukaldariak bakarrik egon ziren. Proiekturen batean lanean ari al zara? Arrakasta izango duela uste al duzu? Bai. Bi edo hiru ditut buruan. Bat, “La alta cocina vasca dulce”-ren jarraipena eta bestea, egunkari batekin oparitzeko pintxoen laminak. Pintxoen gaia oso ona da, bertakoak baitira. Zergatik da hain garestia gaur egungo sukaldaritza? Hemen ez da hain garestia, munduko beste lurralde batzuetan askoz garestiagoa da; adibidez, Arzak jatetxea merkea da beste toki batzuekin konparatuta. Munduko beste lekuetan arrain gutxi sukaldatzen da, garestiagoa delako, baina hemen erabiltzen da produktu hori eta japoniarrak hona etortzen dira hori ezagutzeko. Munduko sukaldarien artean nortzuk dira onenak? Denetarik dago. Ferrán Adriá oso ezaguna da eta etxekoen artean Arzak eta Andoni Aduriz gaztea. Gure sukaldaritza txinakoaren atzetik doa, frantsesak ere goian egon dira, baina oro har sukalde mediterraniarra eta italiarra geroz eta ezagunagoak dira. Bazkari garrantzitsuren bat izan al duzu azkenaldian? Irailean Arzak, Subijana, Arbelaitz, Andoni eta Tolosako Julianekin izan nuena. Ondoren, Bartzelonan katalan batzuekin izan nuena bazkari sendoa. Zein da zure lantokia? Normalean Aieteko txalet batean lan egiten dut, baina etxean ere askotan aritzen naiz. Zer behar da sukaldari ona izateko? Gogoa, sukaldea gustatzea, jatea, maitasuna... berak erakartzen zaitu poliki-poliki. Sukaldari guztiak gara desberdinak, inork ezin du egin besteek bezalako sukaldaritza, ezberdinak garelako. Gogoa izanez gero, ondo ateratzen zaizu; baina, ez baduzu, ezinezkoa da ondo ateratzea. Jatea ez bazaizu gustatzen, zaila da sukaldari ona izatea. Laneko afariak izaten dituzu? Ez. Duela gutxi bat Italian eta beste bat Bartzelonan. Maialen Leoz, Janire Garcia eta Maritxu Eizagirre

Testuen Sailkapenerako Kodeak:
Testu Erraza / Testu Normala / Testu Zailagoa / Testu Zailena